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臺灣內望之石斑養殖
臺灣高雄科技大學學生黃先生撰稿
劉超祺博士2018年4月12日修訂
導言
黃先生是臺灣高雄科技大學的學生，他對臺灣的魚業素有研究。
我相信你們都知道，亦心有同感，中國人喜歡食海鮮，因為海鮮肉質鮮美，在出外食飯的時候，如果稍為鋪張一點，海鮮是少不了的一道菜，在云云海鮮當中，「石斑魚」可算是最受歡迎的一種海鮮。「石斑魚」，香港人和一般中國大陸的人就叫「石斑」，這個名字你的一定聽過，食可能都食不少，但是，對於「石斑」的認識，你們又知道得多少呢？
石斑的種類
石斑的種類繁多，但目前商品化養殖的石斑就不多，主要在臺灣養殖的種類有「青斑」、「點帶石斑」、「龍膽石斑」與及近年來才發展的一種新品種雜交斑，稱為「珍珠龍膽」。
石斑的特性
在臺灣的石斑養植和捕魚業有它自己的特質。石斑喜歡棲息在臺灣沿岸島嶼附近的岩礁、砂礫、珊瑚礁底質的海區，一般不會成群出沒。石斑為台灣高經濟價值的魚種，也是分布於世界熱帶及亞熱帶溫暖海域沿岸的重要食用魚。
人可能在非常炎熱的非洲，以至非常寒冷的南北極都能適應，但是，魚類就不一樣，就以石斑為例，牠們只可以在某一個海域、在某一個海域的某一段海水溫度和在某一個海域的某一段海水溫度的某一段海深範圍的裏面生長。由於台灣南部地處熱帶海域，台南以南的海水常溫在攝氏22至28度之間，十分適合石斑的生長，因而逐漸發展出「石斑養殖產業」。石斑魚棲息的水層會隨著海水的溫度變化而升降，石斑生長的適溫範圍爲15-34℃，而最適合石斑魚生長的水溫爲22-28℃。春天、初夏的海水開始回暖，石斑會分布於水深10-30米處；盛夏季節的海水暖和，石斑就會在水深2至3米處出現；秋、冬季當水溫下降時，牠們則會游向40-80米較深水域。
從常理去推斷，海水的鹽份對魚類的生長一定起著決定性的因素，但是，石斑魚的「適鹽範圍」廣，可在鹽度10%以上的海域裏生存。屬於「肉食性」凶猛的魚類，牠們會以突襲方式去捕食水底棲息的「甲殼類」、各種小型魚類和「頭足類」魚類。
石斑養殖
由於海洋捕撈難度越來越大，漁業資源的衰竭速度也愈來愈快，捕撈過度引致一些魚類瀕臨絕種，現今人類的食用魚多為人工養殖，為了滿足人類的食物所需，發展水產養殖業便成為世界趨勢。
石斑肉質細膩，在華人圈中大為風行，石斑採海水養殖，由於石斑為肉食性魚類，故含魚粉的飼料成本較高，石斑魚生性兇猛，養殖期間也需經過多次「篩魚」。由於每尾魚發育速度不會一致，所以要將體型相若的魚放在同一個魚池去飼養，在石斑養殖時為了避免「殘食」的情況發生，每相隔十到十五天就必須用不同大小的「篩網」來篩選出大、中、小三種尺寸的石班，然後分開養殖，叫做「篩魚」。有研究報告指出，當魚苗長到6公分以上時，「殘食」的現象就會減少許多，另外，如果將養殖池的光照時間保持二十四小時全亮的話，「殘食」情況則會比全暗的環境降低50％。所謂「殘食」，就是體積較大的石斑會吃掉小的石斑，或者大的石斑會因為吃小的石斑時吞噬不下而噎死，又或者是同類互相咬噬而受傷。
至於養殖石斑的過程，其實也十分有趣，我也可以給大家講一些。
石斑的生長分為兩大階段，使「石斑養殖產業」有所謂的「產業分工」，從「種魚培育」、「仔魚培育」、「中間育成」、到「成魚生產」的每個階段都各有不同專業的養殖場負責，組成了一條專業的生產線。這樣的養殖方式不僅可以維持石斑品質的穩定度，更可以精進每個養殖階段的技術。
養殖技術分為「種魚培育」和「仔魚培育」兩個階段。
第一個階段是「種魚培育」。「種魚培育」就是將強壯而且成長快速的「種魚」加以投餵高營養價值的飼料，利用短時間密集投餵的方式，促使「種魚」能夠大量生產受精卵，所生之受精卵用以提供養殖戶穩定的受精卵來源去培育魚苗。魚卵可以賣給其他養殖戶孵化成魚苗，或者可以自行孵化成魚苗，再將魚苗賣給其他養殖戶繼續養殖。
第二個階段是「仔魚培育」，「仔魚培育」包括「仔魚培育」、「中間育成」和「成魚生產」三個階段。「仔魚培育」就是將「受精卵」孵化至體長約3公分的「魚苗」，又稱為「白身苗」；然後踏入「中間育成」的階段，「中間育成」的階段就是將「魚苗」養殖至5吋以上的小魚；「成魚生產」就是將5吋以上的小魚養殖到可以上市出售、體型約1至1.3台斤的「成魚」，然後根據需求稱斤來售賣。
石斑面對的挑戰
在台灣，食用魚的地位很高，像香港和中國大陸一樣，深受食家的歡迎，是有價有市的食材，尤其是是石斑，這點不需要我多講，大家都能體會得到。在台灣，石斑屬高價且普遍的海鮮，在台灣，俗稱「辦桌魚」，但在2016年受到中國大陸對活魚課徵稅15%的稅率和兩岸政治因素的影響，曾經創造台灣養殖高峰的石斑，已經在中國大陸的海南、福建等沿海城市大量養殖，並且提升了「越冬」的養殖技術，「越冬」的養殖技術就是讓石斑度過冬天不因寒冬而冷死，做法就是在養殖池外圍圍起透明的帆布作為「溫棚」，可以防止風吹，令池水溫度下降，或者可以加高水深，讓水溫不會因天氣寒冷而有過大的變動，使海南、福建等沿海城市的養殖場的產量大增，因而使台灣的石斑喪失競爭的優勢。
台灣的石斑減少了中國大陸的市場，導致在台灣的石斑供過於求，價格相應下跌。價格下跌其實就是消費者的福氣，臺灣的石斑在其他地方是吃不到的，所以，你們下一次來台灣的時候，一定要嘗嘗臺灣的石斑，因為台灣的石斑非常鮮味、肉質結實，含豐富的膠質，口感Q彈。
石斑的營養成份
我們可以講講石斑的營養成份：
1. 石斑的營養價值很高，含豐富的蛋白質、維生素A、維生素D、鈣、磷、鉀等營養成分，能促進人體健康。
2. 石斑的蛋白質含量高，而脂肪含量低，除了含人體代謝所必須的胺基酸外，還含多種無機鹽和鐵、鈣、磷，能鞏固身體機能。
3. 石斑含高量的魚皮膠質，能增強上皮組織的生長和促進膠原細胞的合成，被稱為「美容護膚之魚」，尤其適合婦女產後食用。
石斑的烹調方法計有：燒、爆、清蒸、燉湯等，也可以制成肉丸、肉餡等，但是最受人喜愛和最被人熟悉的烹調方法就應該是「清蒸石斑」了。
各位「希望之聲」的聽眾朋友：我跟大家分享臺灣的「石斑養殖」的情況就分享到這裡了，你們下一次去台灣的時候，記得要嘗嘗臺灣石斑的滋味呀！包保不會讓大家失望。
從選曲中反思
本人每一次選取的樂曲都會圍繞一個主題，希望藉著這些選曲讓聽眾朋友了解有關的哲理或者文化，今集我們就試圖從「國語流行歌曲」去素描一下中國人的近代文化。
下文提供一些樂曲，請讀者朋友去聆聽所介紹的樂曲，看看有沒有引發共鳴。
《毛毛雨》
第一首要介紹的歌曲是由白光主唱《毛毛雨》。
「國語流行歌曲」又名「華語流行歌曲」(Mandarin Popular Songs)，起源於1920年代、「中華民國」時期的上海，此後，「國語流行歌曲」透過歌和舞的表演、唱片、電臺廣播、電影和其後的電視廣播等多元娛樂形式向四方八面的華人社會傳播，香港、臺灣以至星加坡、馬來西亞等有中國人的東南亞地區相繼成為了「國語流行歌曲」產業的發展中心，至今，「國語流行歌曲」主要流行於臺灣、中國大陸、香港、馬來西亞、新加坡和英、美、加、澳等有華人聚居的地方。
黎錦暉先生被視為「中國流行歌曲之父」，他的《毛毛雨》創作於1927年，一炮而紅，被認為是中國第一首「中文流行歌曲」。
《天涯歌女》
第二首歌曲是由周璇主唱1937年電影《馬路天使》的插曲《天涯歌女》。
在1930至1940年代的「中華民國」時期有所謂的「七大歌星」，其中以周璇被視為那一時代中最具代表性的歌星，見證著女歌手可以從「歌女」一躍而成為受萬人仰慕的「明星」，成功的塑造出「歌影人生」，她們將娛樂事業通過電影和唱片成為普羅大眾受歡迎的娛樂，令「國語流行歌曲」普及於華人社會。
《玫瑰玫瑰我愛你》
第三首歌曲是由上海灘著名歌星姚莉主唱1940年電影《天涯歌女》插曲《玫瑰玫瑰我愛你》。
《玫瑰玫瑰我愛你》原名《玫瑰啊玫瑰》，由陳歌辛作曲，吳村填詞，揉合了中國音樂的音調和當年西方流行音樂的特色而譜寫成的一首時代曲，於1951年4月6日改編成為英文流行歌曲，名為“Rose, Rose, I Love You” 由美國歌星Frankie Laine(弗蘭基‧萊恩)翻唱，在美國迅速走紅，《玫瑰玫瑰我愛你》成為第一首流行於國際的「華語流行歌曲」。
《長城謠》
第四首歌曲是由潘孑農、劉雪庵1937年「七七事變」後在上海創作的《長城謠》。
自1937年7月7日「盧溝橋事變」至1945年8月20日日本投降，歷史稱為「中國抗日戰爭」，又叫「日本侵華戰爭」或者「八年抗戰」。在這段時期，「國語流行歌曲」走上了抗日歌曲的道路上去，《長城謠》是其中表表者之一。
《何日君再來》
第五首歌曲是由李香蘭主唱1937年的電影《三星伴月》的插曲《何日君再來》。
1949年，「中國共產黨」奪取得政權，於10月1日成立「中華人民共和國」，展開了一系列的革命措施，反傳統和反流行文化是其中一項政策，將「國語流行歌曲」批判為色情、腐敗的思想，故此，「國語流行歌曲」在中國大陸就被嚴厲壓制，「國語流行歌曲」的創作人更遭受到無情的打壓。
中共政權把《何日君再來》這首歌看成是當年上海的墮落和腐化，造成精神污染而遭到禁播，1957年，作曲家劉雪庵因此被劃為「右派」而遭到嚴苛的打壓。
《今天不回家》
第六首歌曲是由姚蘇蓉1969年主唱的《今天不回家》。
1949年12月7日，「中華民國行政機關」人員遷往臺灣，之後，「中國國民政府」在臺灣禁止使用日文，並將臺灣的官方語言訂定為中文，文字沿用傳統的「中文正體字」，說的是「國語」，即「現代標準漢語」，使在臺灣一向流行的日語和臺語的發展都淡靜下來，亦使日語和臺語的流行音樂和歌曲的發展從高峰滑下來，令「國語流行歌曲」成為臺灣的主流流行音樂。姚蘇蓉、青山等歌星是1960年代首屈一指的當紅歌手，亦是他們將「國語流行歌曲」從臺灣帶紅到世界各地有華人聚居的地方。
“Trout Quintet”
最後一首要介紹的音樂是由Schubert Ensemble(「舒伯特室內樂團」)演奏Franz Schubert 1819年的名曲 Piano Quintet in A major, D. 667, “Trout Quintet”- the Fourth Movement: Andantino – Allegretto (《A大調鋼琴五重奏「鱒魚」，作品編號D. 667-第四樂章：小行板-小快板》)。
舒伯特是奧地利作曲家，他生於1797年、死於1828年，他這樣子去形容他作曲的過程：「我作起曲來像神一樣，簡單到將已完成的樂曲去抄寫下來就完成了。」舒伯特的作曲過程，跟巴哈、韓德爾、莫扎特、貝多芬、蕭邦、布拉姆斯的一樣，他們的音樂創作都「如有神助」，你們認為是巧合嗎？當然不是，只是神有意將樂曲的意念傳遞給他，將西方古典音樂進一步發展，好去奠定西方的文化和音樂文化。
《鱒魚五重奏》的「第4樂章」採用了舒伯特他自己於1817年所創作的歌曲《鱒魚》(Die Forelle，D550) (“The Trout”)的旋律。歌曲《鱒魚》的歌詞出自於18世紀的德國詩人Christian Friedrich Daniel Schubart(舒巴特)所撰寫的一首詩《鱒魚》，舒巴特生前因政治因素而遭當權者囚禁，在牢獄中，他渴望能夠好像「鱒魚」一樣，自由自在、開開心心的在河水中游來游去，只可惜，最終事與願違，一位漁夫把「鱒魚」釣走了，作者只有哀痛的凝視著「鱒魚」離他而去。這首詩《鱒魚》象徵著自由的可貴！
生命智慧
本文的生命智慧就是：「水至清則無魚，人至察則無徒。」
這句諺語出自於儒學經典《大戴禮記‧子張問入官》：『子張問入官於孔子，孔子曰：「水至清則無魚，人至察則無徒。」』
白話文翻譯這句諺語是這樣的：『子張向孔子請教如何做一個好官，孔子就答：「水太清澈就找不到魚，因為水太清澈就沒有營養，不適合魚生長；對人要求嚴苛就沒有朋友，因為苛刻的去要求別人、指責別人，人就會敬而遠之，不願意與你打交道，你身邊過就沒有朋友。」』孔子的意思應該是勸勉他的學生子張，做官的要嚴以律己、寬以待人，得饒人處且饒人。其實，做人的態度也應該是這樣子才對啊！
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